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【飲食事業様向け】2021年6月1日から完全義務化!HACCPに沿った衛生管理とは?

2021年6月1日から店舗の規模に関係なく、完全義務化となる食品衛生管理の手法「HACCP(ハサップ)」。
つまり、遅くとも2021年5月31日までにはHACCPによる衛生管理制度の導入を行わなければなりません。
そこで今回は、HACCPの簡単な説明と、HACCPに沿った衛生管理について解説します。

そもそもHACCPとは?

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)は、日本語で「危害要因分析重要管理点」と呼ばれるものです。これは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入など、食品の安全を脅かす危害要因を把握し、原材料の入荷から製品の出荷までの作業工程を管理することで食の安全を確保する衛生管理の手法です。
つまり、食品を取り扱う中で、「どこで」・「なにで」危ないかをわかりやすくするために重要ポイントを管理していくというものです。これにより、これまでの衛生管理に比べ、より安全に食品(料理)の提供ができるとされています。

HACCPの7原則とは

原則1:各工程で危害要因になりそうなものを洗い出し、分析し、対処方法を検討する。
原則2:危害要因を取り除くための重要管理点を決定する。※加熱殺菌などの工程
原則3:決定した重要管理点で、危害を適切に排除できるか判定するための管理基準を定める。 ※製品に応じた中心温度と加熱時間を設定するなど
原則4:定めた管理基準が、適切に実施できているか確認するためのモニタリング(監視)方法を定める。 ※中心温度計で確認、調理器具の設定温度の確認など
原則5:管理基準が守られなかった場合に行うべき改善措置を定める。※廃棄、再加熱など
原則6:定めた衛生管理が適切に機能しているかを検証するための方法を定める。
原則7:実施したことを記録に残し、それを保存する方法を定める。 ※管理内容に見合った記録用紙作成、保存期間を設定など
(東京都福祉保健局:「食品衛生法が改正されました!」より抜粋
https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/law/files/shokueikaisei_leaflet_r2.pdf)

HACCPのメリットは?

HACCPの導入は食の安全を確保するだけではありません。厚生労働省が実施したHACCPの普及・導入支援のための実態調査によると以下のようなメリットが期待できます。 
◆社員の衛生管理に対する意識が向上した。
◆品質のばらつきが少なくなり、クレームやロス率が下がった。
◆衛生管理のポイントを明確にして、記録も残すことで、従業員の経験やカンに頼らない、  安定した安全な製品が作れるようになった。
◆工程ごとに確認すべきことが明確になった。
◆従業員のモチベーションが上がり、現場の雰囲気がよくなった。 
◆安全な食事を提供している自信に繋がった。
(参照元:厚生労働省「HACCPの普及・導入支援のための実態調査について」
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000093104.pdf)

HACCPに沿った衛生管理とは?

原則すべての食品等事業者に「HACCPに沿った衛生管理」が求められますが、施設の規模や業種等に応じて、「HACCPに基づく衛生管理」か「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらかを行います。そしてあわせて、一般衛生管理と「衛生管理計画書」を作成する必要があります。
以下は「HACCPに基づく衛生管理」か「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のそれぞれの対象事業者です。

【HACCPに基づく衛生管理】
対象事業者:大規模事業者、と畜場、食鳥処理場(認定小規模食鳥処理事業者を除く。)
行う衛生管理:HACCPの7原則を取り入れた衛生管理および「衛生管理計画書」の作成。

【HACCPの考え方を取り入れた衛生管理】
対象事業者:小規模な営業者等
行う衛生管理:各事業団体が作成し、厚生労働省が確認した【手引書】※1を参考とした衛生管理および「衛生管理計画書」の作成。
※1厚生労働省:HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書
(https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000179028_00003.html)

HACCPには一般的衛生管理が欠かせない!

HACCPを円滑に実施するためには「一般的衛生管理」という土台が欠かせません。一般的衛生管理は、施設および設備の衛生管理、使用水・排水および廃棄物の衛生管理をはじめ、食品等の衛生的取り扱い、そ族・昆虫の防除、従業員の衛生管理や食品取扱者の教育・訓練・記録の必要性などがあり、どれもHACCPの前提条件となります。
その中で特に注目したいのが、「そ族・昆虫の防除」です。ほかの項目は従業員が衛生管理を徹底することで対応ができますが、ネズミやゴキブリなどは、どんなに対策を講じてもなにかの拍子に入り込む可能性があります。
しかも、侵入・発生を発見したら直ちに緊急対応が迫られ、施設周辺およびゴミ置き場等の清掃、場合によっては消毒する必要も迫られます。さらに捕獲調査が必要になり、専門業者に依頼する場合には、どんな方法でどのような仕掛品、駆除剤を使うかなどの内容確認や駆除後の対策確認も行わなければなりません。
そのため、HACCPの大前提としてそ族・昆虫の徹底駆除をするのであれば、信頼のおける害虫・害獣駆除のプロであるペストコントロール事業者のゴキブリパトロールへご相談ください。

まとめ

食の安全を守る衛生管理として、今後、世界基準としても期待される「HACCP」。
日本でも2021年6月1日から完全義務化になります。そのため、「義務化の前に害虫・害獣をプロの駆除業者にお願いしたい」「定期的な衛生管理をしてほしい」などでお困りならぜひ、「ゴキブリパトロール」にお任せください。ゴキブリパトロールでは、プロのペストコントロール協会会員が、ゴキブリの生息状況や侵入経路を徹底調査し、お客様のご要望に合った方法で害虫駆除・管理を行います。東京周辺でゴキブリ対策・駆除業者をお探しなら、ぜひゴキパトにご連絡ください。